1.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

2.原料经焯水后会发生（）变化。

3.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

4.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

5.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

6.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

7.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

8.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

9.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

10.声望定价策略属于（）的一种类型。

11.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

12.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

13.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

14.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

15.符合大龙虾加工的选项是（）.

16.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

17.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

18.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

19.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

20.加吉鱼的形体特征是（）