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1.小卷在炸制成熟后（）处理。
单选题A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀
2.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题3.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
单选题A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部
4.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
5.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
单选题A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品
6.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.
单选题A. 态度~||~消费~||~过程~||~动机
7.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）
判断题8.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）
判断题9.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
单选题A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤
10.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题11.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。
单选题A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支
12.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题13.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
14.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.
判断题15.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.
单选题A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型
16.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
17.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
18.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.
判断题19.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
20.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
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