1.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

2.鲍鱼一般在（）捕捉.

3.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

4.我国鲍鱼主产于（）。

5.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

6.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

7.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

8.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

9.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

10.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

11.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

12.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

13.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

14.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

15.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

16.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

17.口腔中可以消化的营养素是（）。

18.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

19.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

20.造成作品单薄、不实用的原因是（）。