1.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

2.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

3.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

4.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

5.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

6.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

7.动物油和植物油统称为油脂。（）

8.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

9.（）是美化原料的一种刀法.

10.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

11.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

12.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

13.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

14.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

15.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

16.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

17.可可粉是用（）原料加工而成的。

18.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

19.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

20.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）