1.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

2.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

3.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

4.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

5.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

6.是京式面点的代表品种.

7.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

8.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

9.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

10.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

11.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

12.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

13.简答维生素E的生理功能。

14.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

15.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

16.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

17.食物吸收的主要部位在小肠。（）

18.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

19.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

20.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）