证券从业资格

1.火靠适用于一些（）。

单选题

A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类

2.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

单选题

A. 对饮食产品不太了解~||~对饮食产品质量看重~||~对饮食产品非常了解~||~对饮食产品价格敏感

3.蛋类中的水分存在形式主要是（）

单选题

A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体

4.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

判断题

5.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

判断题

6.涮火锅时要（）加汤。

单选题

A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时

7.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

单选题

A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼

8.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

判断题

9.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

单选题

A. 32—43g~||~45～57g~||~11—25g~||~03～12g

10.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

单选题

A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸

11.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

判断题

12.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

判断题

13.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

14.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

判断题

15.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

单选题

A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度

16.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

17.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

判断题

18.不能提供人体能量的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素

19.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

单选题

A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分

20.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

单选题

A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值