1.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

2.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

3.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

4.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

5.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

6.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

7.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

8.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

9.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

10.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

11.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

12.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

13.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

14.斩刀适用于（）及质硬的原料。

15.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

16.汆可分为（）两种。

17.污染为食品的物理性污染。

18.虾肉表皮睥红色物质是（）

19.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

20.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。