1.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

2.人体内的必需脂肪酸是（）。

3.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

4.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

5.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

6.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

7.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

8.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

9.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

10.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

11.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

12.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

13.中和除腥主要是针对（）而言。

14.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

15.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

16.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

17.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

18.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

19.能够发生酶促褐变的选项是（）.

20.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）