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1.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
单选题A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确
2.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
单选题A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟
3.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）
判断题4.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.
判断题5.白砂糖的主要成分是（）。
单选题A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
6.制作（）是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
7.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题8.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
单选题A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔
9.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
10.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题11.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
12.油爆忌用（）调料。
单选题A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味
13.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
14.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
单选题A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质
15.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。
单选题A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入
16.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.
单选题A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法
17.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题18.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
判断题19.醋酸是由（）里取得的
单选题A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物
20.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
单选题A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值
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