1.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

2.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

3.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

4.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

5.鲍鱼一般在（）捕捉.

6.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

7.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

8.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

9.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

10.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

11.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

12.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

13.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

14.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

15.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

16.食用油的导热性比水好，（）性能强。

17.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

18.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

19.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

20.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。