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1.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）
判断题2.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
3.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
单选题A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右
4.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）
判断题5.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
6.龙井虾仁选用的茶叶是（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶
7.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题8.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.
单选题A. 宰杀~||~放血~||~出鸡身骨~||~去内脏
9.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
单选题A. 烹制成熟~||~蒸制成熟~||~煎制成熟~||~煎焖成熟
10.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。
单选题A. 豆制品~||~奶油蛋糕~||~剩饭~||~凉糕
12.涮最大的特点是主料（）。
单选题A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味
13.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味
14.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）
判断题15.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
16.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
单选题A. 冷藏保管~||~恒温保管~||~放在架上~||~分别保管
17.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题18.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
19.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
单选题A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时
20.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
单选题A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素
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