1.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

2.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

3.蒸扒法是（）常用的技法。

4.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

5.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

6.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

7.市场调查中不常用方法是（）.

8.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

9.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

10.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

11.油焖五香菜肴的质地（）。

12.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

13.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

14.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

15.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

16.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

17.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

18.清炸方法正确的解释是：（）。

19.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

20.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.