1.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

2.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

3.配菜是以菜肴的（）为依据的。

4.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

5.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

6.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

7.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

8.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

9.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

10.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

11.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

12.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

13.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

14.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

15.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

16.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

17.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

18.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

19.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

20.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）