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1.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
单选题A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开
2.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题3.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
4.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
单选题A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度
5.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.
判断题6.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
7.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
单选题A. 68~||~78~||~88~||~98
8.京都排骨酱中盐的用量是（）。
单选题A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐
9.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
单选题A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水
10.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
11.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
12.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）
判断题13.麒麟花刀多用于（）的造型.
单选题A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼
14.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）
判断题15.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）
判断题16.可可粉是用（）原料加工而成的。
单选题A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉
17.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
18.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题19.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
单选题A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆
20.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）
判断题
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