1.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

2.（）污染为食品的物理性污染。

3.炖有（）炖法。

4.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

5.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

6.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

7.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

8.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

9.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

10.羰氨反应它能使食品生色增香.

11.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

12.制作虎皮肘子是利用（）走红。

13.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

14.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

15.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

16.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

17.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

18.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

19.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

20.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.