1.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

2.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

3.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

4.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

5.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

6.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

7.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

8.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

9.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

10.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

11.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

12.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

13.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

14.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

15.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

16.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

17.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

18.制作（）是以油为导热体的。

19.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

20.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）