1.刀法的种类有（）。

2.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

3.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

4.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

5.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

6.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

7.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

8.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

9.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

10.整鸡出骨的第一步骤是（）。

11.辐射只能把热能传递到原料的（）。

12.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

13.虾肉表皮睥红色物质是（）

14.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

15.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

16.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

17.火靠的菜肴多数都不（）。

18.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

19.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

20.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。