1.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

2.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

3.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

4.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

5.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

6.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

7.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

8.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

9.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

10.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

12.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

13.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

14.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

15.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

16.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

17.土壤中的微生物以（）为多。

18.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

19.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

20.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。