1.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

2.净料成本核算公式是（）。

3.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

4.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

5.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

6.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

7.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

8.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

9.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

10.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

11.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

12.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

13.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

14.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

15.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

16.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

17.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

18.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

19.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

20.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。