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1.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
2.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
3.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
4.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
单选题A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩
5.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.
单选题A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹
6.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。
单选题A. 糟煎黄鱼~||~南煎丸子~||~拖煎鲈鱼柳~||~煎蒸比目鱼
7.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
单选题A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质
8.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
单选题A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法
9.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.
判断题10.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
单选题A. 铁钉~||~干布~||~通针~||~铁刷
11.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
12.不能提供人体能量的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素
13.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.
判断题14.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
15.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
单选题A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候
16.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）
判断题17.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）
判断题18.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.
单选题A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝
19.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.
判断题20.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
单选题A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉
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