1.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

2.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

3.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

4.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

5.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

6.制作（）是采用白扒的烹调方法。

7.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

8.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

9.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

10.属于水溶性维生素的是（）。

11.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

12.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

13.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

14.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

15.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

16.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

17.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

18.微生物与食品有（）的关系。

19.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

20.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.