1.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

2.干烧与红烧基本相同。（）

3.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

4.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

5.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

6.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

7.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

8.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

9.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

10.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

11.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

12.固体传热是以（）方式进行的。

13.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

14.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

15.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

16.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

17.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

18.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

19.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

20.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。