证券从业资格

1.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

判断题

2.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

单选题

A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼

3.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

单选题

A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌

4.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

单选题

A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸

5.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

判断题

6.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

7.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题

8.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

判断题

9.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

10.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

单选题

A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物

11.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

单选题

A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩

12.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

13.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

单选题

A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类

14.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

判断题

15.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

单选题

A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣

16.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

17.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

18.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

判断题

19.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

单选题

A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物

20.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

单选题

A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水