1.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

2.能够发生酶促褐变的选项是（）.

3.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

4.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

5.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

7.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

8.有机磷农药是一种神经毒物。（）

9.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

10.甘薯供食用的部位是（）。

11.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

12.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

13.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

14.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

15.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

16.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

17.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

18.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

19.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

20.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）