首页>题库>中式烹调师
1.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.
判断题2.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.
判断题3.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
4.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）
单选题A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性
5.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
6.淮扬的工艺特色中（）最为突出。
单选题A. 刀工工艺~||~调味工艺~||~加工工艺~||~选料工艺
7.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）
判断题9.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
10.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
单选题A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸
11.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题12.臭粉在空气中易风化。（）
判断题13.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.
单选题A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构
14.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）
判断题15.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）
判断题16.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.
判断题17.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
18.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）
判断题19.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
单选题A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品
20.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
