1.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

2.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

3.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

4.玉兰片是用（）加工成的干制品。

5.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

6.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

7.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

8.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

9.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

10.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

11.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

12.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

13.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

14.食用菌供食用的部位主要是（）。

15.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

16.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

17.原料切丝有（）种方法.

18.选用（）的方法叫生拌。

19.含碘丰富的食物是（）。

20.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）