1.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

2.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

3.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

4.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

5.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

6.中和除腥主要是针对（）而言。

7.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

8.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

9.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

10.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

11.（）是美化原料的一种刀法.

12.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

13.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

14.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

15.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

16.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

17.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

18.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

19.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

20.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.