1.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

2.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

3.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

4.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

5.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

6.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

7.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

8.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

9.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

10.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

11.中和除腥主要是针对（）而言。

12.营养素中的糖就是指淀粉。（）

13.玉兰片是用（）加工成的干制品。

14.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

15.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

16.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

17.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

18.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

19.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

20.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）