1.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

2.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

3.人体内的宏量元素是（）。

4.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

5.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

6.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

7.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

8.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

9.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

10.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

11.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

12.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

13.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

14.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

15.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

16.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

17.热菜的最佳食用温度为（）度。

18.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

19.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

20.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。