1.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

2.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

3.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

4.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

5.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

6.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

7.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

8.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

9.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

10.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

11.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

12.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

13.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

14.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

15.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

16.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

17.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

18.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

19.热菜的最佳食用温度为（）度。

20.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。