1.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

2.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

3.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

4.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

5.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

6.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

7.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

8.引起食品腐败变质（）除外。

9.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

10.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

11.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

12.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

13.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

14.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

15.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

16.批刀分为（）两种。

17.净料成本核算公式是（）。

18.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

19.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

20.油爆忌用（）调料。