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1.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
2.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.
单选题A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应
3.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
单选题A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出
4.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
5.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
6.下列鱼翅中品质最差的是（）。
单选题A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅
7.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。
单选题A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料
8.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.
判断题9.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
单选题A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓
10.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
单选题A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃
11.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
12.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.
判断题13.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
14.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
15.XO酱制好后应放在（）保存。
单选题A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏
16.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
17.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
18.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）
判断题19.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。
单选题A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法
20.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
单选题A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开
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