1.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

2.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

3.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

4.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

5.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

6.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

7.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

8.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

9.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

10.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

11.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

12.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

13.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

14.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

15.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

16.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

17.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

18.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

19.虾肉表皮睥红色物质是（）

20.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.