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1.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。
单选题A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数
2.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）
判断题3.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
4.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
5.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
6.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
7.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
单选题A. 火候~||~密封~||~色泽~||~原料重量
8.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）
判断题9.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）
判断题10.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.
单选题A. 考力代羊~||~乌珠穆沁羊~||~哈撒克羊~||~湖羊
11.鲍鱼一般在（）捕捉.
单选题A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季
12.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题13.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.
判断题14.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）
判断题15.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）
判断题16.大米中黏性最强的是（）。
单选题A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米
17.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）
单选题A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白
18.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
19.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
20.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗C安全管理，~||~定位管理
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