证券从业资格

1.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

2.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

单选题

A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重

3.制作（）是采用烩的烹调方法。

单选题

A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子

4.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

单选题

A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识

5.配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题

A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色

6.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题

7.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

单选题

A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红

8.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

单选题

A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼

9.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

判断题

10.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

判断题

11.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

判断题

12.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

单选题

A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔

13.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

14.烹饪原料中的（）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

单选题

A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐

15.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

单选题

A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部

16.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

单选题

A. 的水沥干~||~洗干净~||~晒干~||~用温油炸

17.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

单选题

A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示

18.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

单选题

A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸

19.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

判断题

20.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

判断题