1.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

2.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

3.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

4.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

5.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

6.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

7.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

8.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

9.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

10.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

11.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

12.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

13.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

14.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

15.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

16.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

17.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

18.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

19.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

20.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。