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1.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）
判断题2.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。
单选题A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠
3.成人每日每公斤体重需糖约（）.
单选题A. 20克~30克~||~7克~10克~||~4克~6克~||~10克~15克
4.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.
单选题A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪
5.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。
单选题A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的
6.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）
判断题7.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）
判断题8.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
9.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.
单选题A. 方法改变~||~方式处理~||~手段影响~||~调味方法
10.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）
判断题11.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
12.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）
判断题13.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少
14.制作虎皮肘子是利用（）走红。
单选题A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜
15.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）
判断题16.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。
单选题A. 32—43g~||~45～57g~||~11—25g~||~03～12g
17.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）
判断题18.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）
判断题19.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
20.腌风的原料一般不经水洗.
判断题
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