证券从业资格

1.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

单选题

A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差

2.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题

3.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

4.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

单选题

A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红

5.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

判断题

6.人体内含量最多的无机元素是（）。

单选题

A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜

7.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

单选题

A. 价格性~||~季节性~||~适口性~||~地区性

8.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

判断题

9.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

单选题

A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效

10.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

11.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

判断题

12.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加小苏打~||~添加鸡蛋

13.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

判断题

14.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

判断题

15.属于水溶性维生素的是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素

16.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

判断题

17.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

判断题

18.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

单选题

A. 考力代羊~||~乌珠穆沁羊~||~哈撒克羊~||~湖羊

19.芥蓝起源于中国主产于北方.

判断题

20.（）是美化原料的一种刀法.

单选题

A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩