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1.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
单选题A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸
2.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.
单选题A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎
3.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
4.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
单选题A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯
5.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
6.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）
判断题7.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
8.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
单选题A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败
9.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
单选题A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油
10.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）
判断题11.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.
判断题12.肉类的最佳保藏温度为（）。
单选题A. -15～-l8℃~||~-25～-30℃~||~-1～-l0℃~||~-8～-14℃
13.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
14.虾饺面坯调制是属于（）.
单选题A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯
15.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）
判断题16.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.
单选题A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速
17.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
单选题A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右
18.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
19.煨的烹调方法适用（）火候。
单选题A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间
20.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.
单选题A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6
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