1.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

2.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

3.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

4.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

5.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

6.京都排骨酱中盐的用量是（）。

7.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

8.芥蓝起源于中国主产于北方.

9.成年人体内的必需氨基酸为（）。

10.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

11.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

12.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

13.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

14.腌风的原料一般不经水洗.

15.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

16.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

17.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

18.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

19.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

20.下列面团属于米粉面团的选项是（）。