1.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

2.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

3.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

4.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

5.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

6.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

7.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

8.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

9.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

10.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

11.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

12.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

13.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

14.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

15.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

16.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

17.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

18.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

19.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

20.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）