1.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

2.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

3.口腔中可以消化的营养素是（）。

4.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

5.在烹调中焖与烧的区别是（）。

6.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

7.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

8.是服务中影响饮食心理的因素之一.

9.煨的烹调方法适用（）火候。

10.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

11.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

12.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

13.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

14.营养素中的糖就是指淀粉。（）

15.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

16.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

17.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

18.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

19.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

20.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。