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1.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
2.食用合成色素是以（）为原料制成的.
单选题A. 众多植物组织~||~许多动物组织~||~煤焦油~||~化学制剂
3.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.
单选题A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08
4.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
单选题A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量
5.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
单选题A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊
6.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
7.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
8.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
9.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。
单选题A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态
10.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）
判断题11.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
12.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
13.鲍鱼一般在（）捕捉.
单选题A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季
14.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。
单选题A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量
15.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水
16.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
17.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单选题A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg
18.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）
判断题19.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.
判断题20.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.
判断题
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