1.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

2.选用（）的方法叫生拌。

3.配菜是以菜肴的（）为依据的。

4.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

5.水煮牛肉选择的原料是（）。

6.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

7.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

8.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

9.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

10.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

11.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

12.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

13.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

14.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

15.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

16.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

17.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

18.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

19.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

20.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。