证券从业资格

1.（）为鲜鱼的标志。

单选题

A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落

2.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

3.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

4.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

单选题

A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状

5.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

判断题

6.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题

7.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

判断题

8.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

9.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

判断题

10.白煨脐门的取料方法属于（）。

单选题

A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料

11.含碘丰富的食物是（）。

单选题

A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼

12.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

13.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

14.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉

15.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

判断题

16.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

17.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

单选题

A. 115~||~12~||~115-2~||~125

18.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

判断题

19.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

判断题

20.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

判断题