1.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

2.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

3.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

4.扒菜从颜色上分为（）。

5.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

6.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

7.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

8.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

9.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

10.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

11.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

12.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

13.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

14.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

15.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

16.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

17.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

18.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

19.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

20.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）