1.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

2.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

3.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

4.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

5.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

6.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

7.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

8.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

9.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

10.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

11.羰氨反应它能使食品生色增香.

12.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

13.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

14.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

15.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

16.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

17.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

18.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

19.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

20.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）