1.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

2.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

3.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

4.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

5.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

6.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

7.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

8.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

9.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

10.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

11.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

12.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

13.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

14.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

15.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

16.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

17.汽蒸的特点是（）。

18.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

19.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

20.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.