1.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

2.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

3.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

4.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

5.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

6.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

7.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

8.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

9.生炒菜的特点是（）。

10.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

11.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

12.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

13.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

14.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

15.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

16.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

17.引起食品腐败变质（）除外。

18.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

19.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

20.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）