1.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

2.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

3.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

4.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

5.毒蕈中毒可由（）引起。

6.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

7.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

8.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

9.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

10.鲤鱼的别名叫（）。

11.涮最大的特点是主料（）。

12.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

13.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

14.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

15.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

16.营养素中的糖就是指淀粉。（）

17.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

18.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

19.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

20.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）