证券从业资格

1.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

2.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

3.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

4.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

判断题

5.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

单选题

A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫

6.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

单选题

A. 6~||~10~||~15~||~20

7.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

判断题

8.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

判断题

9.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

判断题

10.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

判断题

11.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

单选题

A. 32—43g~||~45～57g~||~11—25g~||~03～12g

12.油爆忌用（）调料。

单选题

A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味

13.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

判断题

14.西红柿属于（）蔬菜类。

单选题

A. 根菜~||~叶菜~||~果菜~||~花菜

15.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

单选题

A. 以高价向市场投放新产品，以尽快收回投资~||~利用顾客心理反应制定价格，刺激其消费动机~||~以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透~||~对大批量用餐的顾客进行价格折扣

16.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

17.使用原料最重要的是要做到应时而用.

判断题

18.羰氨反应它能使食品生色增香.

判断题

19.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

单选题

A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤

20.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

判断题