1.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

2.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

3.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

4.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

5.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

6.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

7.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

8.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

9.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

10.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

11.污染为食品的物理性污染。

12.毛肚火锅中的底汤是（）。

13.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

14.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

15.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

16.汆可分为（）两种。

17.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

18.制作（）是以油为导热体的。

19.木薯中含有亚麻苦苷。（）

20.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。