1.原料经焯水后会发生（）变化。

2.引起食物中毒的原因有（）。

3.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

4.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

5.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

6.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

7.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

8.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

9.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

10.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

11.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

12.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

13.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

14.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

15.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

16.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

17.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

18.肉类排酸式艺的基本目的是（）

19.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

20.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。