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1.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
单选题A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水
2.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
判断题3.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理
4.口腔中可以消化的营养素是（）。
单选题A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精
5.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
6.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
7.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.
判断题8.藻类植物是自然界中的（）。
单选题A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物
9.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题10.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
11.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.
判断题12.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.
判断题13.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）
判断题14.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。
单选题A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识
15.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。
单选题A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元
16.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.
判断题17.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
单选题A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍
18.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
19.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.
判断题20.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）
判断题
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