1.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

2.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

3.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

4.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

5.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

6.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

7.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

8.传统的面肥发酵后面团必须（）。

9.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

10.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

11.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

12.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.

13.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

14.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

15.甘薯供食用的部位是（）。

16.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

17.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

18.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

19.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

20.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。