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1.熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。()
判断题2.肉类中蛋白质含量约为().
单选题A. 3%~5%~||~30%~50%~||~13%~15%~||~20%~30%
3.毒蕈中毒可由()引起。
单选题A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素
4.我国秦川牛A的自然分布主要在().
单选题A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区
5.制作()是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
6.在一般情况下香菇适合()的涨发方法。
单选题A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水
7.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的()
单选题A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性
8.塌是在()的基础上发展而来的。
单选题A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖
9.带皮猪肉2.0kg,每千克6.50元,去皮得净肉1.7kg,肉皮作价1.20元,每千克净肉单位成本为()。
单选题A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元
10.固体传热是以()方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流
11.焯水的作用有()。
单选题A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点
12.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
13.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表,传统重甜出头,咸收口,浓油赤酱。
判断题14.对烹饪原料品质的基本要求有两点:(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。()
判断题15.液化气着火时首先关闭炉具的阀门,并用水或二氧化碳灭火器灭火。()
判断题16.龙虾初加工应分离头和身体,从()取出虾肉即可.
单选题A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部
17.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水()克,干淀粉8克.
单选题A. 20~||~30~||~40~||~50
18.涮是用火锅将汤烧沸,把形小质嫩的原料放人汤内烫熟,随即蘸着调料食用的一种方法。()
判断题19.道德是人与市场都具有的行为规范。()
判断题20.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
单选题A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法
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