1.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

2.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

3.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

4.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

5.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

6.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

7.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

8.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

9.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

10.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

11.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

12.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

13.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

14.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

15.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

16.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

17.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

18.毒蕈中毒可由（）引起。

19.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

20.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）