1.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

2.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

3.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

4.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

5.下列鱼翅中品质最差的是（）。

6.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

7.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

8.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

9.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

10.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

11.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

12.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

13.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

14.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

15.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

16.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

17.原料切丝有（）种方法.

18.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

19.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

20.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.