1.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

2.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

3.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

4.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

5.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

6.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

7.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

8.小卷在炸制成熟后（）处理。

9.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

10.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

11.煌适用于（）。

12.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

13.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

14.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

15.煮与汆的区别是：（）。

16.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

17.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

18.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

19.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

20.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）