1.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

2.对烹调原料进行调味的方法有（）。

3.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

4.扒菜从颜色上分为（）。

5.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

6.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

7.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

8.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

9.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

10.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

11.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

12.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

13.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

14.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

15.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

16.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

17.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

18.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

19.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

20.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.