1.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

2.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

3.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

4.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

5.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

6.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

7.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

8.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

9.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

10.既能食用又能药用的鸡是（）。

11.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

12.简答维生素B2的生理功能。

13.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

14.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

15.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

16.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

17.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

18.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

19.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

20.拉片适于加工（）原料.