1.走红可分为过油走红和（）走红。

2.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

3.不能提供人体能量的营养素是（）。

4.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

5.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

6.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

7.烤制加热时,火候要灵活掌握.

8.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

9.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

10.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

11.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

12.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

13.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

14.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

15.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

16.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

17.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

18.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

19.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

20.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。