证券从业资格

1.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

判断题

2.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

判断题

3.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

判断题

4.北京烤鸭的开膛部位是（）。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

5.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

6.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清

7.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

8.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

判断题

9.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

10.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

单选题

A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸

11.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

判断题

12.大米中黏性最强的是（）。

单选题

A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米

13.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

单选题

A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差

14.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

15.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

判断题

16.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

判断题

17.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

单选题

A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能

18.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

19.煌适用于（）。

单选题

A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火

20.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直