1.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

2.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

3.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

4.食品雕刻的常用刀法有（）种.

5.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

6.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

7.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

8.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

9.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

10.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

11.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

12.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

13.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

14.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

15.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

16.为鲜鱼的标志。

17.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

18.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

19.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

20.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。