1.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

2.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

3.鱼香肚片常用的配料是（）。

4.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

5.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

6.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

7.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

8.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

9.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

10.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

11.腌风的原料一般不经水洗.

12.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

13.走油使用的油温一般在（）的范围内。

14.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

15.臭粉在空气中易风化。（）

16.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

17.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

18.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

19.成年人体内的必需氨基酸为（）。

20.酱肉制品的制作卫生（）除外。