证券从业资格

1.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

判断题

2.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

判断题

3.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

4.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

5.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

判断题

6.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

判断题

7.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

8.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

9.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

单选题

A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹

10.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

判断题

11.引起食品腐败变质（）除外。

单选题

A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素

12.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

判断题

13.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

判断题

14.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

单选题

A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管

15.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

单选题

A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质

16.下列鱼翅中品质最差的是（）。

单选题

A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅

17.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

单选题

A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状

18.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

判断题

19.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

20.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

单选题

A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌