证券从业资格

1.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

判断题

2.引起食物中毒的原因有（）。

单选题

A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染

3.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

单选题

A. 价格性~||~季节性~||~适口性~||~地区性

4.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

单选题

A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源

5.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

单选题

A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味

6.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

单选题

A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔

7.鲜乳的香味主要与（）有关。

单选题

A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸

8.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

判断题

9.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

10.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

判断题

11.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

单选题

A. 甲壳类动物~||~软体类动物~||~棘皮类动物~||~腔肠类动物

12.可可粉是用（）原料加工而成的。

单选题

A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉

13.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

判断题

14.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

判断题

15.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

判断题

16.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm

17.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

单选题

A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯

18.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

19.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

20.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

单选题

A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃