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1.蚁酸最初是由()蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
2.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.
判断题3.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.
判断题4.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。
单选题A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备
5.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题6.属于细菌性食物中毒的是()。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
7.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病,称为食物中毒。()
判断题8.蔬菜中含有较多的水分和糖分,为()创造了良好的条件。
单选题A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养
9.三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用()进行预熟定型。
单选题A. 油煎~||~水汆~||~蒸制~||~烤制
10.OK汁是其他复合味常用的原料,OK汁本身是一种()。
单选题A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
11.在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性,选用适合的()。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
12.辅助调味就是在原料烹制后,再加入相应调味料。()
判断题13.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。()
判断题14.下列()原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
15.牛乳中的乳糖含量平均为()
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
16.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。()
判断题17.涩味的形成原因是().
单选题A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固,从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受
18.土壤中的微生物以()为多。
单选题A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌
19.营养素中的糖就是指淀粉。()
判断题20.在烹调中焖与烧的区别是:焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火。()
判断题
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