1.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

2.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

3.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

4.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

5.细丝的粗细要求是（）。

6.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

7.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

8.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

9.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

10.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

11.蒸扒法是（）常用的技法。

12.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

13.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

14.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

15.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

16.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

17.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

18.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

19.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

20.煨的烹调方法适用（）火候。