首页>题库>中式烹调师
1.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）
判断题2.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.
判断题3.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
单选题A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理
4.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
5.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.
判断题6.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
单选题A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差
7.下列鱼翅中品质最差的是（）。
单选题A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅
8.肉类排酸式艺的基本目的是（）
单选题A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味
9.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）
判断题10.斩刀适用于（）及质硬的原料。
单选题A. 带皮~||~带骨~||~脆性~||~精细
11.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
12.胡萝卜素含量最高的原料是（）。
单选题A. 韭菜~||~芋头~||~土豆~||~山芋
13.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。
单选题A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒
14.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
15.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）
判断题16.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。
单选题A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入
17.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.
判断题18.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
19.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）
判断题20.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。
单选题A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
