1.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

2.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

3.西红柿属于（）蔬菜类。

4.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

5.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

6.醋酸是由（）里取得的

7.动物油和植物油统称为油脂。（）

8.辐射只能把（）传递到原料的表面。

9.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

10.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

11.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

12.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

13.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

14.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

15.塌是在（）的基础上发展而来的。

16.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

17.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

18.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

19.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

20.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。