1.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

2.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

3.制作（）是糖腌的方法。

4.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

5.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

6.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

7.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

8.甘薯供食用的部位是（）。

9.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

10.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

11.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

12.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

13.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

14.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

15.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

16.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

17.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

18.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

19.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

20.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。