1.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

2.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

3.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

4.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

5.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

6.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

7.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

8.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

9.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

10.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

11.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

12.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

13.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

14.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

15.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

16.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

17.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

18.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

19.传统的面肥发酵后面团必须（）。

20.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。