1.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

2.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

3.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

4.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

5.适合于碱发.

6.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

7.三丝敲鱼选择的原料是（）。

8.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

9.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

10.小卷在炸制成熟后（）处理。

11.芥蓝起源于中国主产于北方.

12.谷类原料是维生素A的重要来源。

13.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

14.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

15.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

16.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

17.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

18.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

19.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

20.是服务中影响饮食心理的因素之一.