1.（）为鲜鱼的标志。

2.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

3.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

4.毒蕈中毒可由（）引起。

5.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

6.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

7.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

8.食物吸收的主要部位在小肠。（）

9.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

10.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

11.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

12.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

13.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

14.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

15.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

16.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

17.常压下水的最高温度可达108℃。（）

18.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

19.肉类排酸式艺的基本目的是（）

20.制作（）是采用挂霜的烹调方法。