1.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

2.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

3.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

4.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

5.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

6.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

7.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

8.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

9.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

10.甘薯供食用的部位是（）。

11.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

12.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

13.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

14.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

15.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

16.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

17.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

18.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

19.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

20.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.