证券从业资格

1.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

判断题

2.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

判断题

3.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

4.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

5.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

6.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

判断题

7.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

单选题

A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩

8.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

单选题

A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥

9.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

单选题

A. 认真负责的态度~||~尊重人才的意识~||~创新的意识~||~不惧挫折的勇气

10.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

11.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

判断题

12.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

判断题

13.烤制加热时,火候要灵活掌握.

判断题

14.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

单选题

A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕

15.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

单选题

A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养

16.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

判断题

17.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

判断题

18.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

19.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

判断题

20.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

单选题

A. 根据味型~||~根据具体菜品~||~根据色泽~||~根据加工方法