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1.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
2.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）
判断题3.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
4.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.
单选题A. 30~||~25~||~35~||~20
5.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
判断题6.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）
判断题7.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。
单选题A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
8.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题9.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）
判断题10.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
单选题A. 微生物~||~物理~||~性质~||~条件
11.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）
判断题12.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
13.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）
判断题14.拉片适于加工（）原料.
单选题A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性
15.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）
判断题16.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
17.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
18.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）
判断题19.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）
单选题A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度
20.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
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