1.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

2.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

3.生炒菜的特点是（）。

4.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

5.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

6.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

7.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

9.原料切丝有（）种方法.

10.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

11.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

12.刀法的种类有（）。

13.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

14.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

15.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

16.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

17.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

18.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

19.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

20.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。