1.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

2.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

3.蛋类中的水分存在形式主要是（）

4.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

5.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

6.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

7.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

8.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

9.下列牛肉中品质最差的是（）。

10.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

11.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

12.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

13.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

14.肉类的最佳保藏温度为（）。

15.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

16.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

17.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

18.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

19.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

20.甘薯供食用的部位是（）。