1.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

2.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

3.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

4.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

5.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

6.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

7.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

8.京都排骨酱中盐的用量是（）。

9.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

10.肉类排酸式艺的基本目的是（）

11.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

12.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

13.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

14.涩味的形成原因是（）.

15.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

16.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

17.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

18.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

19.属于过敏性食物中毒的是（）。

20.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。