证券从业资格

1.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

单选题

A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶

2.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

3.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

单选题

A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖

4.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

单选题

A. 生炒~||~软炒~||~滑炒~||~爆炒

5.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

单选题

A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼

6.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

7.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

判断题

8.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸

9.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

判断题

10.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

单选题

A. 方法改变~||~方式处理~||~手段影响~||~调味方法

11.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

判断题

12.谷类原料是维生素A的重要来源。

判断题

13.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈

14.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

15.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

判断题

16.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

单选题

A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖

17.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

单选题

A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源

18.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

单选题

A. 水分~||~视觉~||~肌肉~||~脂肪

19.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

判断题

20.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

判断题