证券从业资格

1.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

单选题

A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部

2.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

判断题

3.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

判断题

4.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

判断题

5.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

单选题

A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗

6.制作（）是糖腌的方法。

单选题

A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜

7.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

单选题

A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08

8.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

9.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

单选题

A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官

10.简答维生素B2的生理功能。

填空题

11.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

12.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

13.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

判断题

14.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

判断题

15.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

单选题

A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右

16.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸

17.西红柿属于（）蔬菜类。

单选题

A. 根菜~||~叶菜~||~果菜~||~花菜

18.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

判断题

19.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

20.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

判断题