1.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

2.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

3.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

4.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

5.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

6.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

7.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

8.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

9.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

10.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

11.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

12.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

13.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

14.干烧与红烧基本相同。（）

15.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

16.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

17.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

18.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

19.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

20.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）