1.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

2.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

3.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

4.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

5.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

6.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

7.虾饺面坯调制是属于（）.

8.含碘丰富的食物是（）。

9.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

10.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

11.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

12.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

13.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

14.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

15.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

16.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

17.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

18.腌风的原料一般不经水洗.

19.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

20.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）