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1.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）
判断题2.整鸡出骨的第一步骤是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
3.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）
判断题4.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
5.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）
判断题6.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
单选题A. 认真负责的态度~||~尊重人才的意识~||~创新的意识~||~不惧挫折的勇气
7.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
8.含碘丰富的食物是（）。
单选题A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼
9.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）
判断题10.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）
判断题11.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
判断题12.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
13.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
单选题A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白
14.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.
判断题15.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
16.扒菜从颜色上分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
17.简答维生素B2的生理功能。
填空题18.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
19.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
20.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.
判断题
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