1.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

2.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

3.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

4.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

5.土壤中的微生物以（）为多。

6.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

7.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

8.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

9.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

10.粒多用于制馅和（）肉丸用.

11.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

12.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

13.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

14.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

15.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

16.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

17.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

18.鲤鱼的别名叫（）。

19.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

20.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。