1.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

2.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

3.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

4.三丝敲鱼选择的原料是（）。

5.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

6.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

7.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

8.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

9.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

10.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

11.属于过敏性食物中毒的是（）。

12.涮最大的特点是主料（）。

13.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

14.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

15.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

16.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

17.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

18.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

19.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

20.发菜是一种（）的干料。