1.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

2.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

3.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

4.火靠适用于一些（）。

5.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

6.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

7.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

8.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

9.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

10.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

11.毛肚火锅中的底汤是（）。

12.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

13.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

14.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

15.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

16.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

17.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

18.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

19.烤制加热时,火候要灵活掌握.

20.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。