1.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

2.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

3.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

4.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

5.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

6.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

7.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

8.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

9.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

10.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

11.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

12.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

13.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

14.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

15.云腿是指生产于（）地区的火腿。

16.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

17.食用油的导热性比水好，（）性能强。

18.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

19.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

20.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.