1.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

2.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

3.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

4.熬主要适用于（）的原料。

5.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

6.扒菜从颜色上分为（）。

7.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

8.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

9.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

10.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

11.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

12.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

13.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

14.属于水溶性维生素的是（）。

15.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

16.刀工美化主要是采用（）。

17.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

18.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

19.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

20.原料切丝有（）种方法.