1.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

2.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

3.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

4.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

5.在烹调中焖与烧的区别是（）。

6.动物油和植物油统称为油脂。（）

7.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

8.食物吸收的主要部位在小肠。（）

9.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

10.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

11.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

12.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

13.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

14.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

15.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

16.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

17.大米中黏性最强的是（）。

18.芥蓝起源于中国主产于北方.

19.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

20.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.